Dekonstruert sitronterte

Ha alt utenom smør og gelatin i en bolle over et kokende vannbad. Visp innimellom til en fyldig krem. Når kremen har tyknet pisker du inn gelatin og smøret. Avkjøl og ha på sprøytepose.

Elt ingrediensene fort sammen i en bakebolle, og rull deigen til en flat bolle. La deigen hvile kaldt, og kjevle den ut til en maks 5 mm tykk bunn. Anbefaler å ha deigen mellom to bakeark når du gjør dette. Bak bunnen på 170 grader til den blir lyst gyllen og sprø. Avkjøl noe, bryt opp i smuler og stek videre i ovn til smulene er gylne. Avkjøl og oppbevar i boks.

Kok opp vann, glukose og sukker, avkjøl. Rens jordbærene og kjør dem til en glatt puré med sukkerlaken. Sil pureen og kjør den i ismaskin. Sørg for at sorbeten får en halvtime i fryseren etter den er kjørt slik at den ikke smelter så lett.

Sukker og vann kokes til 120 grader uten å røre i blandingen. Sjekk temperaturen med et termometer. Begynn å piske eggehvitene på middels hastighet når sukkeret holder 110 grader. Pisk eggehvitene til de skummer og er litt stive, og begynn å spe inn sukkerlaken i en tynn stråle mens maskinen går på lav hastiget. Når sukkerlaken er tilsatt fortsetter du å piske på full hastighet til marengsen har kommet ned i romtemperatur. Ha på sprøytepose.

Rør alle ingrediensene godt sammen i en bolle. Dekk til bollen og sett den kaldt til den skal brukes. Smør massen tynt ut på en silikonmatte og stek den på 160 grader i 6-10 minutter eller til den er gyllen. Bruk en utstikker eller lignende til å lage ønsket form med en gang den kommer ut av ovnen. Da er den myk og mulig å jobbe med. Dersom tuilen begynner å stivne kan du bare sette den en rask tur inn i ovnen for å myke den opp igjen.

Smør først ut italiensk marengs og brenn av deler av denne med en brenner. Sprøyt ut lemon curd, strø på crumble og topp lemon curden med en tuile som du knekker med en skje. Til slutt lager du en quenelle (eller kule) av sorbeten og plasserer oppå crumblen. Da unngår du at sorbeten smelter for raskt.