Home Hovedrett Piggvar og sellerirot

Piggvar og sellerirot

by Finessekokken

Her kommer hovedretten min fra finalen i Masterchef. Havets Rolls Royce sammen med kongen av grønnsakene – selleriroten. Den delikate piggvaren får godt selskap av sellerirot i alle former, konsistenser og smaker. Det hele bindes sammen av rødvinssausen laget på sellerirotkraft og stangselleriolje. Jeg brukte 1 time, men på et normalt kjøkken vil jeg si at det tar 30 minutter lenger.

Antall personer: 4

Anbefalt ekstrautstyr:
Mandolin
Røykpistol

Arbeidstid: 1 t 30 min

Total tid: 1 t 30 min

Piggvar og sellerirot

    Ingredienser

    Røkt sellerirotpuré

    • 300 g sellerirot
    • 2 ss seterrømme
    • 1 ss smør
    • Salt

    Sellerirotsaus med rødvin

    • 500 g sellerirot
    • 2 ss klaret smør
    • 1 sjalottløk
    • 1 gulrot
    • 1 stangselleri
    • 0,5 ss tomatpure
    • 0,75 dl rødvin
    • 1 ts hvit trøffelkrem, kan sløyfes
    • Xantangum, kan også bruke maisenna
    • Smak til med salt, sherryeddik og smør

    Pannestekt sellerirot

    • 200 g sellerirot
    • 1 ss smør

    Syltet sellerirot

    • 100 g sellerirot
    • 1 dl eddik 7%
    • 1 dl sukker
    • 1 dl vann
    • 5 stk hel sort pepper

    Fritert sellerirot

    • 100 g sellerirot
    • 0,5 liter solsikkeolje

    Stangselleriolje

    • 50 g selleriblad fra stangselleri
    • 10 g spinat
    • 50 g solsikkeolje

    Smørposjert piggvar

    • 600 g piggvarfilet
    • 1 kg smør
    • Salt
    • Brønnkarse
    • Reddik micro greens

    Fremgangsmåte

    Røkt sellerirotpuré

    1

    Kok opp vann og ha i terninger av sellerirot. Kok til mørt. Sil av og blend til jevn pure sammen med seterrømme og smør, og smak til med salt. Ha i en stor bolle og ha på plastfolie. Røyk én runde med røykpistol (kan sløyfes).

    Sellerirotsaus med rødvin

    2

    Karamelliser selleriroten med litt smør under omrøring. Hell på 6 dl vann, kok opp og trekk til side. Ha på lokk og la selleriroten trekke i ca 30 minutter. Sil av og ta vare på sellerikraften. I en annen medium kjele tilsettes solsikkeolje.

    Stek sjalottløk, gulrot og stangselleri til det er lett gyllent. Ha på tomatpure og fres i 2 minutter. Kok ut pannen med rødvin, og kok inn til nesten tørr panne. Tilsett sellerirotkraften og reduser til det gjenstår ca 2 dl. Sil kraften og smak til med sherryeddik, salt og evt. trøffelkrem. Jevn med xantangum eller maisenna.

    Pannestekt sellerirot

    3

    Del selleriroten i ønsket form og jevn tykkelse. Karamelliser selleriroten i panne med smør. Avslutt eventuell i ovn til mør

    Syltet sellerirot

    4

    Bruk en mandolin og skjær sellerirot i tynne skiver. Stikk ut sirkler med en utstikker. Kok opp syltelake og ha i selleriroten. La den avkjøle seg i laken.

    Fritert sellerirot

    5

    Skjær sellerirot på mandolin til fine strimler. Friter på 150 grader til gyllen. Ha på tørkepapir og ha på salt.

    Stangselleriolje

    6

    Ha en blender med olje, spinat og selleriblader. Kjør i 5 min. Kok opp til 85 grader. Avkjøl og sil av.

    Smørposjert piggvar

    7

    Varm smøret til 60-70 ° C. Krydre fisken og legg den i smøret det dekker. Trekk den til kjernetemperatur på 50° C, eller til den begynner å bli fast og hvit i kjøttet.

    0 comment
    0

    You may also like

    Leave a Comment