Hjort med rødbete, kantarell, pastinakk og ginsaus
Hjorten er majestetisk både i utseende og smak, og mørere viltkjøtt skal du lete lenge etter. Indrefilet, ytrefilet og flatbiff er noen av de fineste stykkene, og denne retten kan fint lages med alle tre. Vi har brukt ytrefilet som er en mellomting av indrefileten og flatbiff. Sammen med ovnsbakt rødbete, smørstekte kantareller, pastinakkpuré og en spenstig ginsaus er dette virkelig en høydare!
Antall personer: 4
Anbefalt ekstrautstyr:
Arbeidstid: 60 min
Total tid: 90 min
Hjort med rødbete, kantarell, pastinakk og ginsaus
Ingredienser
Bakte rødbeter
- 4 stk små rødbeter
- 1 ss olivenolje
- Salt
Ginsaus
- 1 dl gin
- 3 stk sjalottløk
- 100 g smør
- 2 dl fløte
- 2 dl viltkraft
- 5 stk einebær
- 1 ts sukker
- Fett fra steking av kjøttet
- Salt og pepper, smakes til
Pastinakkpuré
- 300 g pastinakk
- 1 dl fløte
- 50 g smør
- Salt, smakes til
Hjort
- 600 g ytrefilet
- 100 g smør
- 1 kvast fersk rosmarin
- 1 kvast fersk timian
- Salt og pepper
Smørstekte kantareller
- 16 stk kantareller
- 50 g smør
- Salt og pepper
- Fersk timian
Fremgangsmåte
Bakte rødbeter
Skrell betene og vend dem i olivenolje. Krydre med salt og pepper. Bak i ovnen i folie i 30 minutter på 180 grader til de er møre men har litt motstand igjen.
Ginsaus
Kutt sjalottløk i små biter. Ha løk og smør i en panne og blansjer løken uten å svi den. Tilsett gin og kok opp til alkoholen fordamper, reduser til ¼ av volumet. Tilsett fløte, viltkraft, einebær og sukker. Kok opp. Ha i smør og fettet fra stekingen av kjøttet og reduser sausen til den får passe tykkelse og smak til med salt og pepper.
Pastinakkpuré
Skrell, kutt og del pastinakken mør. Sil av vannet, men la litt være igjen, tilsett smør og kok opp slik at det blir lett karamellisert. Tilsett fløte og kjør med stavmikser eller i foodprosessor til en glatt pure. Smak til med salt
Hjort
Del hjorten i 4 biffer á 150 gram hver. Dryrub med salt, pepper, timian og rosmarin. Forvarm pannen til den holder høy varme og tilsett mye smør. Stek biffene i 2 minutter på hver side og la dem hvile i minst 10 minutter før du kutter dem. Ta vare på stekesmøret da dette skal brukes i sausen.
Smørstekte kantareller
Stek kantarellene i tørr panne i ca. 5 minutter for å trekke ut fuktigheten. Tilsett smøret og smak til med salt og pepper. Ha gjerne litt timian på også.
Anretning
Anrett puréen først. Fordel rødbeter og kantareller rundt. Skjær opp hjorten i fine biter og avslutt med sausen.
Tips! Dersom du ikke har eller ønsker å bruke gin, så kan du gjerne lage den med aquavit.
Mat og oppskrifter: Truls Torp Karlsen og Simen Vatne
Foto: Stian Broch
5 Comments
Andreas
Spennende!
Er det blomkarseblader dere har brukt som garnityr?
Jeg skjønner ikke hvordan sausen er blitt så mørk og viskøs, er den supplert med rødbetjuice eller sterkvin?
Finessekokken
Det er blomkarseblader ja! Det er rett og slett den gode gamle sukkerkuløren!
Andreas
🙂👍
Anne-Mari G Moen
Har det noe å si hvilke gin man bruker?
Finessekokken
Dessverre har jeg ikke sett denne kommentaren før nå.. I utgangspunktet kan du bruke den gin’en du har 🙂 Men synes det er best med en som har godt med einerbær-preg!