Home Tags Posts tagged with "kantarell"
Tag:

kantarell

Hjorten er majestetisk både i utseende og smak, og mørere viltkjøtt skal du lete lenge etter. Indrefilet, ytrefilet og flatbiff er noen av de fineste stykkene, og denne retten kan fint lages med alle tre. Vi har brukt ytrefilet som er en mellomting av indrefileten og flatbiff. Sammen med ovnsbakt rødbete, smørstekte kantareller, pastinakkpuré og en spenstig ginsaus er dette virkelig en høydare!

 

Antall personer: 4

Anbefalt ekstrautstyr:

Arbeidstid: 60 min

Total tid: 90 min

Hjort med rødbete, kantarell, pastinakk og ginsaus

    Ingredienser

    Bakte rødbeter

    • 4 stk små rødbeter
    • 1 ss olivenolje
    • Salt

    Ginsaus

    • 1 dl gin
    • 3 stk sjalottløk
    • 100 g smør
    • 2 dl fløte
    • 2 dl viltkraft
    • 5 stk einebær
    • 1 ts sukker
    • Fett fra steking av kjøttet
    • Salt og pepper, smakes til

    Pastinakkpuré

    • 300 g pastinakk
    • 1 dl fløte
    • 50 g smør
    • Salt, smakes til

    Hjort

    • 600 g ytrefilet
    • 100 g smør
    • 1 kvast fersk rosmarin
    • 1 kvast fersk timian
    • Salt og pepper

    Smørstekte kantareller

    • 16 stk kantareller
    • 50 g smør
    • Salt og pepper
    • Fersk timian

    Fremgangsmåte

    Bakte rødbeter

    1

    Skrell betene og vend dem i olivenolje. Krydre med salt og pepper. Bak i ovnen i folie i 30 minutter på 180 grader til de er møre men har litt motstand igjen.

    Ginsaus

    2

    Kutt sjalottløk i små biter. Ha løk og smør i en panne og blansjer løken uten å svi den. Tilsett gin og kok opp til alkoholen fordamper, reduser til ¼ av volumet. Tilsett fløte, viltkraft, einebær og sukker. Kok opp. Ha i smør og fettet fra stekingen av kjøttet og reduser sausen til den får passe tykkelse og smak til med salt og pepper.

    Pastinakkpuré

    3

    Skrell, kutt og del pastinakken mør. Sil av vannet, men la litt være igjen, tilsett smør og kok opp slik at det blir lett karamellisert. Tilsett fløte og kjør med stavmikser eller i foodprosessor til en glatt pure. Smak til med salt

    Hjort

    4

    Del hjorten i 4 biffer á 150 gram hver. Dryrub med salt, pepper, timian og rosmarin. Forvarm pannen til den holder høy varme og tilsett mye smør. Stek biffene i 2 minutter på hver side og la dem hvile i minst 10 minutter før du kutter dem. Ta vare på stekesmøret da dette skal brukes i sausen.

    Smørstekte kantareller

    5

    Stek kantarellene i tørr panne i ca. 5 minutter for å trekke ut fuktigheten. Tilsett smøret og smak til med salt og pepper. Ha gjerne litt timian på også.

    Anretning

    6

    Anrett puréen først. Fordel rødbeter og kantareller rundt. Skjær opp hjorten i fine biter og avslutt med sausen.

    Tips! Dersom du ikke har eller ønsker å  bruke gin, så kan du gjerne lage den med aquavit.

    Mat og oppskrifter: Truls Torp Karlsen og Simen Vatne
    Foto: Stian Broch

    3 comments
    1 FacebookEmail

    Hva er vel mer høst enn viltkjøtt, rotgrønnsaker og sopp? Det er smaker som fungerer utmerket sammen, og som passer svært godt når kveldene blir mørkere. Her har jeg brukt ytrefilet av hjort, som er noe av det møreste kjøttet man finner! Med en sellerirotpuré, fritert sellerirot, rødbete bakt i trolldeig, smørstekte kantareller og en solbærsjy, så har vi virkelig en vinner-rett!

    Antall personer: 4

    Anbefalt ekstrautstyr:

    Arbeidstid: 1 t

    Total tid: 1 t

    Hjort med sellerirot, rødbete og solbærsjy

      Ingredienser

      Ytrefilet av hjort

      • 800 g ytrefilet av hjort
      • Olje
      • Smør
      • Salt og pepper

      Sellerirot

      • 1 stor sellerirot
      • Smør
      • 3 dl solsikkeolje

      Saltbakt rødbete

      • 2 rødbeter
      • 400 g mel
      • 200 g grovt havsalt
      • 1,6 dl vann

      Smørstekt kantarell

      • 200 g kantarell
      • Smør
      • Salt og pepper

      Solbærsjy

      • 1 sjalottløk, finhakket
      • 1 ss smør
      • 4 dl eplejuice
      • Ca 1 dl solbærgelé/syltetøy
      • ½ dl portvin
      • Stekesjy
      • 1 kvist rosmarin
      • Sukkerkulør (kan sløyfes)
      • Maizena
      • Fungi (kan sløyfes)

      Fremgangsmåte

      Sellerirot

      1

      Bruk en mandolin og skjær tynne strimler av selleriroten. Kutt til ønsket form og friter på 150 grader til gylne.

      Kutt resten av selleriroten i biter og kok mørt i lett saltet vann. Ta vare på noe av kokevannet og ha selleriroten i en blender. Ha oppi smør og litt av kokevannet. Kjør til glatt puré. Spe på med kokevannet til du har ønsket konsistens på pureen. Den skal være silkemyk. Smak til med smør og salt.

      Saltbakt rødbete

      2

      Vask rødbetene. Lag trolldeig og pakk rødbetene inn i trolldeigen. Stek på 200 grader i 1,5 time. Kutt opp trolldeigen og skjær rødbeten i ønsket form.

      Solbærsjy

      3

      Smelt smør i en kjele, og surr løken blank på middels varme. Ha i eplejuicen og en kvist med rosmarin. Skru opp varmen og la det koke inn til halvparten. Tilsett solbærgelé og portvin. La det koke inn litt til. Ha i stekesjyen fra steking av kjøttet. Tilsett noen dråper Fungi. Sil sausen og jevn den eventuelt med Maizenna. Rett før servering rører du inn en ss kaldt smør.

      Ytrefilet av hjort

      4

      Renskjær kjøttet og tørk det med tørkepapir. Stek på medium høy varme i litt olje til det får en god stekeskorpe. Skru ned varmen litt og ha i en god klatt med smør. Stek til kjernetemperatur på 54 grader. La hvile i 10 minutter før servering.

      Smørstekt kantarell

      5

      Rens soppen for jord og annet rusk. Stek i tørr panne på medium varme til soppen har sluppet væske og begynt å bli litt gyllen. Ha i godt med smør og stek i 5 min. Smak til med salt og pepper

      4 comments
      5 FacebookEmail