Her kommer hovedretten min fra finalen i Masterchef. Havets Rolls Royce sammen med kongen av grønnsakene – selleriroten. Den delikate piggvaren får godt selskap av sellerirot i alle former, konsistenser og smaker. Det hele bindes sammen av rødvinssausen laget på sellerirotkraft og stangselleriolje. Jeg brukte 1 time, men på et normalt kjøkken vil jeg si at det tar 30 minutter lenger.
Antall personer: 4
Anbefalt ekstrautstyr:
Mandolin
Røykpistol
Arbeidstid: 1 t 30 min
Total tid: 1 t 30 min
Piggvar og sellerirot
Ingredienser
Røkt sellerirotpuré
- 300 g sellerirot
- 2 ss seterrømme
- 1 ss smør
- Salt
Sellerirotsaus med rødvin
- 500 g sellerirot
- 2 ss klaret smør
- 1 sjalottløk
- 1 gulrot
- 1 stangselleri
- 0,5 ss tomatpure
- 0,75 dl rødvin
- 1 ts hvit trøffelkrem, kan sløyfes
- Xantangum, kan også bruke maisenna
- Smak til med salt, sherryeddik og smør
Pannestekt sellerirot
- 200 g sellerirot
- 1 ss smør
Syltet sellerirot
- 100 g sellerirot
- 1 dl eddik 7%
- 1 dl sukker
- 1 dl vann
- 5 stk hel sort pepper
Fritert sellerirot
- 100 g sellerirot
- 0,5 liter solsikkeolje
Stangselleriolje
- 50 g selleriblad fra stangselleri
- 10 g spinat
- 50 g solsikkeolje
Smørposjert piggvar
- 600 g piggvarfilet
- 1 kg smør
- Salt
- Brønnkarse
- Reddik micro greens
Fremgangsmåte
Røkt sellerirotpuré
Kok opp vann og ha i terninger av sellerirot. Kok til mørt. Sil av og blend til jevn pure sammen med seterrømme og smør, og smak til med salt. Ha i en stor bolle og ha på plastfolie. Røyk én runde med røykpistol (kan sløyfes).
Sellerirotsaus med rødvin
Karamelliser selleriroten med litt smør under omrøring. Hell på 6 dl vann, kok opp og trekk til side. Ha på lokk og la selleriroten trekke i ca 30 minutter. Sil av og ta vare på sellerikraften. I en annen medium kjele tilsettes solsikkeolje.
Stek sjalottløk, gulrot og stangselleri til det er lett gyllent. Ha på tomatpure og fres i 2 minutter. Kok ut pannen med rødvin, og kok inn til nesten tørr panne. Tilsett sellerirotkraften og reduser til det gjenstår ca 2 dl. Sil kraften og smak til med sherryeddik, salt og evt. trøffelkrem. Jevn med xantangum eller maisenna.
Pannestekt sellerirot
Del selleriroten i ønsket form og jevn tykkelse. Karamelliser selleriroten i panne med smør. Avslutt eventuell i ovn til mør
Syltet sellerirot
Bruk en mandolin og skjær sellerirot i tynne skiver. Stikk ut sirkler med en utstikker. Kok opp syltelake og ha i selleriroten. La den avkjøle seg i laken.
Fritert sellerirot
Skjær sellerirot på mandolin til fine strimler. Friter på 150 grader til gyllen. Ha på tørkepapir og ha på salt.
Stangselleriolje
Ha en blender med olje, spinat og selleriblader. Kjør i 5 min. Kok opp til 85 grader. Avkjøl og sil av.
Smørposjert piggvar
Varm smøret til 60-70 ° C. Krydre fisken og legg den i smøret det dekker. Trekk den til kjernetemperatur på 50° C, eller til den begynner å bli fast og hvit i kjøttet.