Potetvaffel med posjert piggvar og purreløkmayo

Potetvaffel er en god base for så mange spennende smaker og muligheter, og en fin måte å bruke opp kokte poteter på. Denne gangen ble den toppet med piggvar posjert i røkt smør og purreløkmayo. En delikat og digg forrett!

Potetvaffel

400 g kokt mandelpotet, med skall
4 ss smeltet smør
100 g mel
2 ts bakepulver
2 egg
Melk, ca 2 dl

Ha potet, smør, mel, bakepulver og egg i en food prosessor. Kjør glatt og spe på med melk til vaffelrørekonsistens. Stek gylne i vaffeljern.

Posjert piggvar

200 g piggvarfilet, uten skinn
200 g smør, gjerne røkt

Skjær piggvar i tynne skiver og ha i en vakuumeringspose eller ziplockpose. Ha smør i terninger oppi posen og vakuumer eller lukk ziplocken med så lite luft som mulig. Posjer i sous vide på 40 grader i 20 minutter.

Purreløkmayo

1 purreløk, de grønne bladene
2 dl olje
1 eggeplomme
1 ts dijonsennep
Salt og limesaft, smakes til

Kjør purreløkblader og olje med en stavmikser i 2 minutter. Varm opp i en kjele til det så vidt begynner å boble/frese litt. Avkjøl og sil av gjennom et kaffefilter el.

Når oljen er romtemperert kan du lage majonesen. Ha eggeplomme og dijonsennep i en liten beholder. Pisk godt sammen. Spe på med oljen i en tynn stråle mens du pisker godt. Smak til med salt og limesaft. Juster evt tykkelsen med litt vann.

Server piggvaren på potetvaffel toppet med purreløkmayo og gjerne litt urter. Jeg brukte rød venesyre, da den gir et lite syrebidrag.